抹茶麻糬月餅

近年很流行的麻糬，把它搭配抺茶餡料，除可平衡抺茶的苦澀味，同時亦豐富了麻糬單調的口感，兩者融合出更馥郁的感覺。再把細滑的白豆沙做成餡料的基礎，由於白豆沙色澤潔白、味道單純，更能突顯抺茶原色與香氣，組成一個層次豐富的抹茶麻糬月餅，吃起來外酥脆內軟糯Q彈，誰會不愛？ 材料：(8個, 50克) I) 麻糬餡心 6~7g/個 a)糯米粉12.5克 粟粉2.5克 木薯粉2.5克 白砂糖4克 b)冷壓椰子油 2.5克 清水30克 c )麥芽水飴10克 註：這部份材料量比較少，建議最少煮2倍，可減低損耗和操作的麻煩 麻糬做法： 1) 材料a混合後加入材料b拌勻待用。 2) 材料c倒入單柄鍋，稍微加熱融化後，便可倒入步驟1的混合物，邊煮邊攪拌，煮至團狀後倒出。 3) 趁熱把麻糬分成每粒6-7克，然後放入冷凍室冰硬待用。 ※麻糬非常黏手，製作時宜帶上手套※ II) 抺茶豆蓉餡 22g/個 a)白豆沙150克 b)白砂糖26克 淡忌廉22克 麥芽水飴30克 c)鹹牛油25克 d)日本抹茶(青嵐) 2.5克 餡做法： 1) 材料b倒入鍋內，用大火煮融後，加入豆沙邊煮邊攪拌，煮至稍乾便加入牛油，再煮至油脂被吸收，攪拌時有明顯紋路便可熄火。 2) 篩入抺茶粉拌勻，然後倒出餡料並抺平，蓋上保鮮紙，室溫放涼使用。 3) 把抹茶餡分成8等份(約22克)，包入麻糬餡心，然後封口、搓圓，完成後把抺茶內餡冷藏30分鐘才使用。 備註事項： 1. 乾燥白雲豆100克，煮好並脫水後豆沙約200克。新舊豆在烹煮時間上或出沙率，都會有很大偏差，購買時需注意這點，儘量使用新豆。白雲豆(butter beans)國內稱白芸豆，台灣稱白鳳豆都是同一豆類。 2. 白豆沙做法：白雲豆用水浸泡最少12小時至皮軟，剝掉豆皮，再把豆清洗乾淨，加入5倍以上清水，用中火煮至熟爛(約1小時)。微溫時用攪拌機打成糊狀，需要時可補加清水以便攪拌。最後倒入白棉布袋(120目)，用手擠乾水分進行脫水備用。 3. 脫水後豆沙的保存方法：可用密實袋按慣用的份量分裝，並壓扁每包以便冷凍存放和及後解凍使用。豆沙只適宜冷凍儲存，可保存數月，使用前解凍便可。 III) 月餅皮 22g/個 a)中筋粉88克 日本抺茶(青嵐)4克 糖霜 27克 b)鹹牛油53克 c)淡奶10克 全蛋10克 IV) 其他材料 手粉：麵粉 適量 掃餅蛋液：全蛋液 適量 工具：單柄鍋、矽膠刮棒、膠刮板、50克月餅模、保鮮紙、烘焙紙、大烤盤、矽膠墊(鋪烤盤阻隔熱力)、磅、油掃、PE手套 餅皮做法： 1) 材料a拌勻過篩，加入未解凍牛油搓成鬆散麵包糠狀。 2) 材料c拌勻後，加入粉內搓成團狀便可，如餅皮過軟可冷藏15~20分鐘才使用。將餅皮搓成長條，切成8等份(約22克)。 【組合月餅】 用量比例： @抺茶豆蓉餡@22g @麻糬6-7g @餅皮22g 3) 從雪櫃取出抺茶內餡。 4) 拿一粒餅皮，用掌心推壓光滑並壓薄，包入抺茶內餡，捏緊收口並搓圓，餘下同樣做法。 5) 壓模時宜順序由包好的第一粒開始，因冷藏過的內餡會使餅皮變硬，不利壓模。 6) 餅模內撒些手粉，取一粒月餅輕抺薄粉並放入其中，直接按壓2~3下，再推出月餅，餘下同樣做法。 7) 完成後把月餅放冰箱冷凍定形最少1小時。(或可冷凍密封保存至1個月) 8) 預熱焗爐250℃ –上下火 – 中上層 – 20分鐘。 9) 預備一個烤盤，鋪入矽膠墊(可減低下火的溫度)，並放上烘焙紙。 10) 把冰硬的月餅(無需解凍)放上，放入焗爐中上層，先烤7分鐘，視烤熟程度或需把烤盤調頭，續烤1~2分鐘，稍微上色便取出。 11) 掃上蛋液，放涼10分鐘以降低內餡溫度，可避免持續受熱膨脹迫破外皮。 12) 然後再入爐，烤約1-2分鐘即可出爐。 13) 月餅稍微冷卻後食用，麻糬口感會更Q彈。如需入袋包裝，建議須待月餅完全冷卻後。 賞味期：常溫1至2天。密封冷凍1~2星期，食用時微波加熱或預熱焗爐180℃加熱數分鐘便可。